Mille foglie di crepes integrali con caponatina leggera e cioccolato fondente al sale di Cervia

Per 4-6 persone

Per le crepes:

• 250 ml di latte crudo
• 2 uova bio
• 100 gr di farina Petra 9
• 25 gr di burro chiarificato

• 2 scalogni
• 1 peperone giallo
• 1 rosso
• 1 verde
• 2 melanzane lunghe
• 1 cucchiaio di pinoli
• 1 cucchiaio di uvetta sultanina
• 1 cucchiaio di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• ½ cucchiaio di zucchero di canna
• q. b. di olio extra vergine di oliva
• q. b. di pepe nero lungo macinato al momento
• qualche rametto di timo fresco

• 100 g di burro
• 80 g di farina Petra 1110
• 1 litro di latte intero
• q. b. di sale
• q. b. di noce moscata

• 500 g di datterini confit
• 20 g di cioccolato fondente possibilmente un criollo "Domori Chuao"

Per la caponatina*:


1. Tostare i pinoli in una padella antiaderente e mettere in ammollo l’uvetta per pochi minuti in acqua tiepieda o nel succo di ½ arancia.

2. Tagliare il cioccolato in trucioli.

3. Mondare le verdure, tagliare sottilmente lo scalogno e in piccola dadolata le altre verdure.

4. Saltarle con un filo d’olio in una capace padella, sfumarle con il vino bianco, unire l’aceto e lo zucchero di canna.

5. Cuocere per 15’ a pentola scoperta, unire qualche foglia di timo fresco, regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco.

6. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente o mettere in abbattitore per 20’.

7. Unire i pinoli e l’uvetta scolata e mescolare bene.


Per le Crêpes**:


1. In una ciotola unire alle uova intere la farina setacciata, un pizzico di sale e mescolare accuratamente con una frusta fino ad ottenere un composto liscio.

2. Unire il latte lentamente per evitare la formazione di grumi e per ultimo il burro fuso tiepido.

3. Coprire con una pellicola e far riposare in frigo per almeno un’ora prima di utilizzare la pastella.

4. Scaldare una  padella antiaderente o dal fondo pesante del diametro di 16 cm, sciogliere una noce di burro e distribuirlo su tutta la superficie.

5. Versare un mestolino di composto, distribuendolo uniformemente.

6. Cuocere  per circa 1’, con una spatola aiutarsi e girare la frittatina e terminare la cottura per un altro minuto.

7. Adagiare le crêpes sopra un piatto più grande del diametro della crepes e continuare, senza aggiungere altro burro, fino al termine della pastella.

8. Coprire con pellicola e mettere da parte a temperatura ambiente.


Per la besciamella:


1. In una pentola in ghisa o dal fondo pesante preparare un piccolo roux con il burro e la farina setacciata.

2. Unire un po’ alla volta, per evitare la formazione di grumi, il latte portato quasi a bollore.

3. Mescolare bene a fuoco dolce fino a quanto la salsa di addenserà.

4. Fuori dal fuoco regolare di sale e pepe, adagiare sulla superficie un pezzettino piccolo di burro e coprire con una pellicola per evitare che la besciamella si rapprenda sulla superficie. Mettere da parte a temperatura ambiente.


Per i datterini confit:


1. In una leccarda far appassire i datterini a 150° per 1h30’ dopo averli conditi con un cucchaio di olio evo, uno di zucchero di canna, una presa di sale fino ed una macinata di pepe nero.


Asseblaggio e cottura:


1. In una teglia rettangolare o, meglio, in piccole cocotte individuali montare le millefoglie partendo da una piccola cucchiaiata di besciamella, la crepes, le verdure, la besciamella e continuare fino al termine degli ingredienti.

2. Sulla superficie distribuire l’ultima parte di besciamella, decorare con qualche tocchetto di caponatina ed i datterini confit.

3. Cuocere nel forno statico già caldo a 200° C. per 10' (in caso della teglia) oppure pochi minuti di grill se preferite le cocotte.

4. Sfornare e servire decorando con il cioccolato fondente al sale di Cervia.


Note:

* Si può preparare anche il giorno prima, abbattere e conservare in frigo.
** Si possono preparare anche il giorno prima.


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